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学面包:选择面粉的重要性

发布时间:2020-06-02点击数:556

  

  要想做好出好的面包,有人说技术最重要、有人说材料最重要、还有人说设备最重要,这些说的都对,但是真正决定面包的好坏首要是面粉,合适的面粉会给你的面包加分不少,如果你对西点面包培训行业稍有研究你就知道面粉根本就不是一粉百用,烘焙师会根据产品的不同而选择不同的面粉,尤其在烘焙业蓬勃发展的今天,不同的面粉品类规划更为精细,例如吐司面包有吐司专用粉,法式面包有法国粉等。

  通常,我们在制作软质面包的时候,会面临选择这样三种面粉:高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉。高筋粉中蛋白质含量在11.5%以上,一般用来制作各种软质面包,中筋面粉蛋白质含量在9%—11%之间,通常用于制作中式点心,馒头、包子之类,低筋面粉蛋白质含量在9%以下,适合制作饼干、蛋糕等蓬松,柔软类食品,又称为糕点粉。

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  选择对的面粉,会使面包的组织和面包的口感都有所改变,法国是欧洲农业的生产大国,所以在面粉的要求上都有自己独到之处。法国人对小麦粉的分类基于小麦粉所含的“灰分”,通俗来说,灰分可以理解为小麦麸质中所含的矿物质成分,法国粉都会用数字的大小来限定面粉的形态,比如法国粉T45 T55 T65 T80 T170 T1150这些不同的面粉,这些面粉T字后面的数字越小,表示面粉的精制程度越高,面粉的颜色越白,T后面的数字越大,表示面粉的精制程度越低,面粉颜色相对深。

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  一般来说T45比较适合做一些蛋糕类的产品,而T55、T65则更适合做法棍这类法式通用面包,也更能体现出小麦香味的面包。那么如果只用普通的高筋粉做的话,它的味道和面包内部组织就会完全两个样子。

  当我们制作面包的时候,更多的了解原材料的特性,西点面包培训会更好的帮助我们制作出想要的产品!